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金川 主任醫師 教授 廣州醫科大學附屬腫瘤醫院 內四科
說到腌制的肉類首先想到的是它超贊的口感，肥而不膩、瘦而不柴。這個味道沒有幾個人可以抵擋，所以格外受到中國老百姓的喜愛。但是，最近瘋傳說長時間吃這種腌制的肉會得癌癥。那么，究竟腌制的肉類真的會增加癌癥的風險嗎?
廣州醫科大學附屬腫瘤醫院內四科主任金川醫師指出，首先，市場上賣的臘肉屬于工業生產的臘肉，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯并芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中。
其次，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽(也稱亞硝酸鈉)，亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，會導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。有研究發現，經常性地攝入臘肉、臘腸的人，患結腸癌的風險也要高于不吃或者極少吃腌制肉的人群。
由此看來，腌制食品中可能增加機體罹患癌癥疾病風險的物質其實主要為亞硝酸鹽及其轉化物，但是根據相關的研究發現，在腌制品中亞硝酸鹽的含量與其進行腌制的天數、添加的食鹽及亞硝酸鈉等都有著較為密切的關系。一般來講，腌制品在被腌制的4~8天內，此時其亞硝酸鹽的含量達到了一個峰值，但是在第9天后又會開始發生下降，到一個月左右則基本消失。由此可見，適量攝入腌制品，不會出現“亞硝酸鹽損害人體健康及致癌”的說法。
金川醫師解釋，很多人都很喜歡吃腌制的肉類，其實也不是完全一點也不能吃，只要在飲食上能夠科學搭配，不過量和長時間食用，對于健康的影響相對來說會小一些。
指導專家：金川，主任醫師，廣州醫科大學附屬腫瘤醫院內四科主任。
專長：腫瘤內科化療，主要擅長淋巴瘤、乳腺癌、肺癌、腸癌、頭頸腫瘤的化療。
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